Szarvasgomba

Sokakat vonz a szarvasgombák misztikus világa, általában mégis keveset tudunk róluk. Évszázadok óta az étkezések egyik különlegessége, régebbi korokban főúri kiváltságnak számított a szarvasgomba fogyasztása. Ma már azonban bárki számára elérhető.
A szarvasgombákat kizárólag képzett kutyákkal keresik (régen disznókkal kerestették) vizsgázott, gyűjtési engedéllyel rendelkező szarvasgombászok. Hazánkban 8 szarvasgombafaj gyűjthető, melyek közül 7 faj árusítható. Megfelelő körülmények között akár 7-10 napig is eltartható a friss szarvasgomba, amit általában hőkezelés nélkül, nyersen, az ételeink fűszereként használunk.

Ha többet is szeretne tudni a szarvasgombákról, jelentkezzen az ERDŐKERT Szarvasgomba workshopjára

Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides)

Craterellus_cornucopioides_02

A Sötét trombitagomba megfelelő időjárási és környezeti feltételek esetén tömegesen megjelenő, lomberdei gombafaj. 5-10 cm magas, teljes egészében tölcséres termőtestei már a nyár közepén megjelenhetnek, de igazán ősszel lehet a belőle sokat találni. Színe a világos szürkétől a barnásszürkén át a feketéig változhat. Frissen gyűjtve nincs különösebben erős illata vagy íze, szárítmánya azonban már sokkal intenzívebb. Éppen ezért én elsősorban fűszerezésre használom és ajánlom, bár a friss termőtestek akár salátában is felhasználhatók.

Bővebben Sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides)

Töltött őzlábgombafejek

toltott_ozlabgomba_06
Avagy a legjobb dolog, ami az őzlábgombával történhet.

toltott_ozlabgomba_01A Nagy őzlábgomba, illetve a Piruló őzlábgomba fiatal termőtestét, amikor a kalap még nem “terül” ki, dobverőnek nevezzük. Ilyenkor a gomba kalapja kitűnő alanyként szolgál arra, hogy mindenféle jóval megtöltsük. A töltelék bármi (ehető) dolog lehet, arra ügyeljünk, hogy túl intenzív ízekkel ne nyomjuk el az őzlábgomba aromáját. Az alábbi recept így inkább csak iránymutatás, legyetek bátrak és kreatívak, és töltsétek a gombakalapokat saját elképzelés szerint.
Ha elég jól választja meg az ember a hozzávalókat, akkor két őzlábgomba kalapja elegendő egy személy részére.
Bővebben Töltött őzlábgombafejek

Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus)

sarga_gevagomba

A Sárga gévagomba egy tavasztól őszig megtalálható, látványos megjelenésű taplógombafaj. Általában két fő termőideje van egy évben: május-június, illetve szeptember-október. Termőtestei 10-40 cm nagyra is megnőnek, és már messziről észrevehetők a fák törzsén. A termőtest csak fiatalon fogyasztható, később már sem az állaga, sem az íze nem teszi fogyasztásra alkalmassá.
A Sárga gévagomba az egyik legváltozatosabb módon elkészíthető gombafaj, és mivel nincs “gombaíze”, illetve kisütve pl. a csirkehúshoz hasonló, ezért olyanok is szívesen fogyasztják, akik egyébként a gombát nem szeretik. Kissé savanykás íze miatt felhasználás előtt érdemes 1 órára tejbe áztatni, majd 5-20 percig előfőzni (leves, pörkölt készítése esetén az előfőzés nem szükséges)

Receptlinkek

Rostonsült gévagomba

 

Bővebben Sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus)

Rostonsült gévagomba

rostonsult_gevagomba_01

Idén (a következő évszázadok olvasói számára: most 2014-et írunk) kicsit korábban köszöntött ránk a Sárga gévagomba szezon, mint az szokásos, így hamarabb is részesülünk ennek a különleges gombának az élvezeti értékéből. Ki is használjuk a lehetőséget, így több különböző formában is az asztalra került már. Elsőként az egyik legegyszerűbb elkészítési módot választottam: a roston sütést.

rostonsult_gevagomba_03

A jól megválasztott, friss gombát vékony szeletekre vágtam (3-5 mm), majd nyakonöntöttem tejjel, hadd ázzon; úgy 0,5-1 órán át. Ajánlatos erre az időre macskabiztos helyre tenni az edényt. Az áztatás után a tejet leöntöttem róla, tiszta vízzel leöblítettem, majd kb 5 percig főztem lobogó vízben. Ezután a gombát lecsöpögtettem, és egy felforrósított serpenyőben, kevés zsiradékon (olaj) mindkét oldalát megpirítottam. Sütés közben sóval, borssal fűszerezem.

Köretnek borsikafűvel fűszerezett főtt rizs, friss mángoldlevél, és egy kis snidlinges tejfölös öntet került mellé.

rostonsult_gevagomba_02

Medvehagyma

medvehagyma

10 évvel ezelőtt még nem is hallottam róla, ma viszont már a tavasz kihagyhatatlan “slágernövénye”. De nem csak egy gyorsan múló divatról van szó, hanem egy különleges, és sok hasznos tulajdonsággal rendelkező vadnövény újra felfedezéséről.
Nem csak ízében és illatában, de hatásaiban is nagyon hasonló a fokhagymához, annál azonban sokkal koncentráltabb a hatóanyag tartalma. Sajnos a friss fogyaszthatósága időben eléggé korlátozott; a tavasz első heteiben jelenik meg, de levelei csak a 3-6 hét múlva bekövetkező virágzásáig fogyaszthatók. És mivel a termőterület tekintetében eléggé válogatós, ezért a kertben történő nevelése sem túl egyszerű feladat.

Felhasználása
Jellegzetes fokhagyma íze és illata miatt számos olyan esetben felhasználható, ahol egyébként fokhagymát használnánk fűszerezésre. Saláták, mártások, leves, főzelék, pesto is készíthető belőle, de nyersen akár egy vajaskenyér ízesítésére, vagy hidegtálakhoz zöld “kísérőként” is használható.

Tejszínes medvehagymás csirkeragu
Hidegtál
Medvehagymás tészta
Medvehagymás metélt (tejszínes kucsmagomba raguval)

Bővebben Medvehagyma

Tejszínes medvehagymás csirkeragu

tejszines_medvehagymas_csirkeragu

Ha esetleg nem tudnád, hogy mihez kezdj a medvehagymával, itt egy gyorsan elkészíthető recept:

Hozzávalók két éhes felnőtt részére
– 1 csirkemell
– 2 dl tejszín
– 1 csomag (70 gramm) friss medvehagyma
– só
fűszerek: bors, rozmaring, kakukkfű
– 1 ek zsír
– 1 ek liszt
– 0,5 dl víz
– 1,5 dl tejföl

Bár túl sok zsiradékot nem használok a főzéshez, mostanában kezdek rászokni a disznózsír használatára. Na persze nem a boltból valóra, ami úgy nyúlik, mint valami olvasztott műanyag, hanem amit a szomszédtól kaptunk disznóvágáskor. Ja igen, a két évvel ezelőtti disznóvágáskor. És még mindig jó.
Szóval a zsíron lesütöm az apróra kockázott csirkemellet (nem kell nagyon lepirítani), megsózom és hozzáadom a fűszereket, rádobom a felaprított medvehagymát, és az egészet nyakon öntöm a tejszínnel. Fedő alatt kis lángon főzöm tovább még 5 percig, addig a lisztet kikeverem a vízzel és a tejföllel, és ezt is hozzáadom. Még kb 2 perc főzés, és már lehet is tálalni.
Köretnek kukoricás rizst készítek, amit petrezselyem zölddel és korianderlevellél fűszerezek. Pár szelet bacont is lesütök mellé ha éppen rákívánok, bár a nőm szerint ez már egy kicsit túlzás. Azért persze jóízűen betolja ő is.